Ricette
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Sua maestà la parmigiana di melanzane. La ricetta di Napoli e quella di provincia

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tempo di lettura: 7 min
di Rita La Monica
09/07/2021 08:28:36

La cucina per ogni italiano che si rispetti è una cosa sacra, ancora di più per un campano, per cui il cibo è qualcosa che va oltre il mero alimento nel piatto, è un qualcosa di trascendentale. Non basta mettere qualcosa nel piatto, ci vogliono mani sapienti, ingredienti di primo ordine e dna italiano. Eppure, quanti italiani non sono all'altezza della loro tradizione, del loro sangue italico? Sfatiamo un mito: non tutti gli italiani sono bravi in cucina. Personalmente però, di fronte ad un'accusa di non padroneggiare a pieno l'arte culinaria, per rispondere uso le parole di un uomo infinitamente saggio, un uomo la cui filosofia si studia ancora oggi: Eduardo De Filippo. Ognuno di voi, al suono di queste parole, la mente lo rimanderà a Filumena Marturano da cui traggo ogni volta la mia risposta! Ricorderete sicuramente la scena in cui Filumena, interpretata da Titina De Filippo, in pasticceria riprende il pasticciere e gli spiega come deve essere una sfogliatella. Il pasticciere fermo e sicuro di sè stesso le risponde: «Signora Filumè, con tutto il rispetto ma voi non siete pasticciera!» e Filumena gli risponde: «È 'o ver, ij e sfugliatell nun e saccio fa, ma me saccio mangià!». Quindi cari miei campani o italiani tutti, se a volte capita che un piatto proprio non vi riesca, ricordatevi che se conoscete il suo reale sapore e la sua ricetta tradizionale (mai osare toccare qualcosa che si tramanda da generazioni), non disperate, rispondete così e respingerete le accuse.

Nota dolente della cucina campana è la parmigiana di melanzane che per un campano è un'istituzione, si sa, e molte volte è addirittura motivo di discordia se non fatta nella maniera giusta. Quante storie d'amore sono finite per una parmigiana! È pur vero però che non è così semplice quanto si pensa creare quest'opera d'arte e non tutti i campani sono d'accordo su come deve essere. Ad esempio, è veramente curioso scoprire che nella sola area di Napoli e provincia convivono da tempo due ricette diverse. La prima, quella del centro di Napoli, e la seconda: la parmigiana 'ndurat e fritt di provincia. Entrambi sono dei capolavori dell'enogastronomia e guai a rivisitarli! Una cosa hanno in comune, un piccolo trucco usato dalle mie bisnonne, antico, che se sapessero che per fretta a volte lo salto mi avrebbero già diseredato! Il trucco è far riposare le melenzane e fargli perdere la loro acqua così che si "ritirano" e in bocca avranno tutto un altro sapore. Avrete sicuramente sentito: «Quando la parmigiana si ritira, pure il giorno dopo è ancora più buona!». Ma passiamo alla pratica, le due ricette a confronto.

PREPARAZIONE INIZIALE:

Prima di iniziare a mescolare gli ingredienti, una marcia in più ve la darà mettere in una specie di salamoia le melenzane. Dopo averle sciacquate, tagliatele a fette, stendetele su un panno pulito e cospargetele di sale. Impilatele, ovvero fate degli strati di melenzane e sale. Copritele con un canovaccio e lasciate riposare per qualche ora, non meno di due. Dopo il riposo, strizzatele. Fate un po' come si fa con il prezzemolo all'interno del canovaccio stesso ma con molta più delicatezza in modo da non rompere le fette. Così farete uscire l'acqua superflua delle melenzane, saranno più "gallose" e in bocca saranno magia pura. Il vostro palato vi ringrazierà. Il procedimento è uguale per le due versioni ma una prima differenza  è il taglio della melenzana. Per il centro partenopeo la scorza esterna resta, per la provincia tagliate via anche la buccia viola dell'ortaggio, la potrete utilizzare per le frittelle di melenzane.


RICETTA NAPOLETANA

La trovate in tutti i ristoranti del centro di Napoli e le melenzane non vengono passate e impanate nell'uovo prima di essere fritte.

Ingredienti (per 4 persone):

–        5 melenzane medie

–        250g di mozzarella (di qualche giorno prima)

–        passata di pomodoro q.b.

–        Sale q.b.

–        Uno spicchio d'aglio

–        Basilico fresco 

–        olio extravergine di oliva


Per prima cosa, mettete in una padella a fuoco lento un filo d'olio con uno spicchio d'aglio che in seguito avrete premura di togliere. Quando l'olio è caldo calateci dentro il pomodoro, salatelo giusto un po' e dategli profumo col basilico. L'importante è portare il pomodoro a metà della sua cottura perchè l'altra metà la farà alla fine di tutto nel forno. In una padella a parte friggete le melenzane che avete messo precedentemente a riposare.

A parte in una teglia, meglio se di terracotta, gettate le basi con il pomodoro e ricoprite tutta la superficie della teglia con la passata di pomodoro (il massimo sarebbe usare la conserva della nonna). Sul pomodoro stendete un primo strato di melenzane a cui seguirà uno strato successivo di mozzarella. La mozzarella è meglio quella di qualche giorno prima perchè così non rilascia acqua durante la cottura che può annacquare le melenzane e rendere acquoso il pomodoro. Ricoprite con altre melenzane. Fate tre o quattro strati: pomodoro, melenzane, mozzarella, melenzane, pomodoro e così via... Aggiungete basilico fresco qua e là, a piacere vostro. Un leggero velo di parmigiano in cima se vi va.

Mettete la teglia col preziosissimo contenuto in forno preriscaldato a 180 gradi. Lasciatela lì per circa 30 minuti. Sarà pronta quando in superficie si mostrerà cruscata. Dopo la cottura spegnete il forno e lasciatela riposare per una decina di minuti. Et voilà, la parmigiana è pronta.

RICETTA DI PROVINCIA

Qui la peculiarità è che la melenzana è 'ndurat e fritta. È una ricetta antica che si trova in ogni paese di provincia. Perfino a Pimonte, Agerola, Lettere, Castellammare... Fa storcere un po' il naso ai napoletani del centro ma la provincia da decenni se ne è fatta una ragione!
Ingredienti (per 4 persone):

–        5 melenzane medie

–        250g di mozzarella dei Monti Lattari

–        3 uova intere

–        passata di pomodoro

–        sale q.b.

–        Spicchio d'aglio

–        Basilico fresco

–        olio d'oliva

–        olio di semi

 
Come detto in precedenza, usate le melenzane che avete avuto premura di mettere in salamoia. Qui, prive di buccia. Mettete una padella sul fuoco con abbondante olio per friggere.

In una terrina, a parte, sbattete le 3 uova intere ed immergeteci le melenzane. Dopo averle immerse nell'uovo, buttate le melenzane nell'olio bollente e friggetele. Devono avere una cottura dorata e croccante. Riponetele su fogli di carta assorbente, che assorbirà tutto l'olio in eccesso. Tra uno strato e l'altro di melenzane mettete più fogli di carta assorbente così che l'olio non unga le melenzane sottostanti. Dopo aver fritto tutte le melenzane fatele riposare un bel po' in modo da farle asciugare. Per il resto la preparazione è uguale all'altra ricetta. Se volete, per i più temerari, potete aggiungere qualche strato di prosciutto cotto. È una scelta personale!

Immersa nell'uovo o al naturale la melenzana nella parmigiana è buona uguale, purchè non vi azzardiate mai a grigliarla! È un crimine.

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