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Gragnano - Il sapere nei sapori: connubio tra Scienza e Cucina per la rivalorizzazione della Portulaca

Ecco la ricetta del «Principe di Gragnano» con morbida ricciola del nostro golfo, pomodorini corbarino e pesto di portulaca.

tempo di lettura: 4 min
15/11/2022 13:42:09

La Portulaca: una fonte di composti bioattivi con effetti benefici per la salute

Comunemente chiamata “erba fratesca”, la Portulaca oleracea è una pianta spontanea il cui utilizzo medicinale ed alimentare era particolarmente diffuso nella Macchia Mediterranea. Infatti, l’illustre medico dell’antica “Scuola Medica Salernitana” Matteo Silvatico, l’annoverava nel suo manuale botanico tra le piante medicinali con effetto diuretico ed antinfiammatorio del tratto gastrointestinale, proprietà attribuita alla natura mucillaginosa della pianta. Dal punto di vista culinario, la pianta si collocava tra le erbe spontanee più usate nella cucina tradizionale Mediterranea apprezzata per il suo sapore pungente e la consistenza carnosa. Tradizionalmente, veniva mangiata cruda, in insalata, essiccata, in diverse conserve sott’olio come accompagnamento a carni e formaggi e salumi. Ad oggi, la pianta è poco apprezzata in cucina perché nel tempo le è stato attribuito la caratteristica di “erba infestante”, inutile, fastidiosa per la coltivazione degli ortaggi, quindi da eradicare con qualsiasi mezzo. In realtà, la sua particolare capacità di adattamento nei suoli aridi e secchi ed di sopravvivenza ai trattamenti chimici, è legata all’innesco di alcune reazioni nel metabolismo della pianta che portano alla produzione di sostanze benefiche per la nostra salute. Diversi studi, hanno dimostrato la presenza di acidi grassi essenziali Omega-3 e Omega-6 utili al sostegno neuronale e cardio-vascolare, di amminoacidi come il triptofano utile al mantenimento dell’umore, diversi minerali quali ferro, magnesio, calcio e potassio coinvolti nella contrazione muscolare e diverse attività metaboliche. Uno studio recente, condotto dal Dott. Cannavacciuolo da Gragnano ed i suoi colleghi presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, ha evidenziato la presenza di una classe di lipidi mai riportati prima nelle piante a foglia. Si tratta di ossilipine, sfingolipidi, glicolipidi e fosfolipidi a cui sono attribuiti diversi effetti sul mantenimento delle strutture neuronali, attività cardio protettive e capacità lenitive per strutture cutanee sane. Nello studio, è stato dimostrato che le frazioni arricchite di tali lipidi sono caratterizzate da un’interessante attività antinfiammatoria su diverse linee cellulari. Alla luce dei risultati pubblicati in letteratura scientifica da Cannavacciuolo et al., 2022, la portulaca è una promettente fonte di molecole bioattive utili alla prevenzione ed al mantenimento dello stato di salute, da reintrodurre nella dieta abituale per i suoi numerosi effetti salutistici.

«Principe di Gragnano»: la ricetta dello chef gragnanese, Luigi Malafronte, con morbida ricciola del nostro golfo, pomodorini corbarino e pesto di portulaca.

Ingredienti per 4 persone: Paccheri di Gragnano IGP gr 320; Ricciola rigorosamente fresca gr 600; Portulaca o erba fratesca gr 50; Pinoli gr 10; Pomodorini corbarino gr 150; Olio evo q.b.; Sale fino q.b.; Aceto bianco q.b.; Aglio n° 2 spicchi; Acqua q.b.

Procedimento: Lavare bene la portulaca, in una pentola mettere l’acqua, sale ed aceto bianco, far bollire ed aggiungere la portulaca. Far sbianchire e raffreddare subito (shock termico) in acqua fredda e ghiaccio. Con l’ausilio di un robot aggiungere l’erbetta sbianchita, olio evo sale pochissimo, aglio (facoltativo) ed i pinoli leggermente tostati, frullare tutto fino ad ottenere un “pesto” liscio, omogeneo e soprattutto color verde vivido.

Sfilettare la ricciola, prendere le parti nobili per la guarnizione (falda gr 50) condire con sale, pepe, olio EVO, posizionare in una teglia con carta da forno, e successivamente cuocere a 140° x circa 8 min.

Preparare un fumetto leggero di ricciola con aglio, olio, lisca e testa, far rosolare, aggiungere l’acqua e far cuocere per circa 30 minuti per poi filtrare con chinois o etamine. In una padella far soffriggere olio ed aglio, aggiungere i pomodorini precedentemente privati di semi e tagliati, far appassire leggermente aggiungere il brodetto di ricciola e far cuocere per poco tempo.

In una pentola con abbondante acqua e sale cuocere la pasta, scolare appena al dente e mantecare con ricciola tagliata precedentemente a cubetti e condita con sale, olio, pepe, aggiungere il pesto di portulaca e servire guarnendo con la falda di ricciola ed un pomodorino metodo “confit”.

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