La farina di frumento è uno di quegli ingredienti che diamo per scontati proprio perché sono ovunque; nel pane che compriamo ogni mattina, nella pizza del sabato sera, nei biscotti, nella pasta fresca della domenica.
Capire come funziona la farina non serve solo ai professionisti. Anche chi cucina a casa, una volta afferrati i criteri di base, smette di scegliere a caso davanti allo scaffale e comincia a capire perché una certa farina è giusta per un impasto e sbagliata per un altro. Sapere tutto sulla farina di frumento è importante proprio per questo motivo: vediamo le tipologie, gli usi, il contenuto di glutine e le domande più frequenti a riguardo.
La classificazione italiana delle farine si basa sul grado di abburattamento, cioè su quanta parte del chicco viene eliminata durante la macinazione. Più si raffina, più si tolgono crusca e germe, e più la farina diventa bianca e povera di fibre.
La 00 è la più raffinata in assoluto. È quella a cui pensiamo automaticamente quando diciamo "farina": bianca, sottile, setosa al tatto. Durante la lavorazione vengono rimosse quasi del tutto le parti esterne del chicco, lasciando soprattutto l'amido e una quota di proteine. È la farina della pasticceria classica, delle torte soffici, della pasta fresca all'uovo, di tutte quelle preparazioni dove serve una consistenza fine e una resa delicata.
Quella 0 è leggermente meno raffinata. Conserva una parte un po' maggiore del chicco, ha un colore appena più scuro e un contenuto di glutine tendenzialmente più alto. Viene usata moltissimo nella panificazione, perché regge bene le lievitazioni e dà struttura agli impasti che devono crescere. Molte ricette di pane e pizza la preferiscono proprio per questo.
L'integrale si trova al polo opposto della 00. Si ottiene macinando il chicco intero, crusca e germe compresi, e questo la rende più scura, più ricca di fibre, di sali minerali e di grassi buoni. Ha un sapore deciso, quasi rustico, e un comportamento diverso negli impasti: la crusca tende a "tagliare" la maglia glutinica, quindi i lievitati integrali risultano spesso più compatti e richiedono qualche accorgimento in più.
Tra la 0 e l'integrale si collocano le farine di tipo 1 e 2, intermedie, che negli ultimi anni hanno guadagnato spazio tra chi cerca un equilibrio tra le qualità nutritive del chicco intero e la lavorabilità delle farine più raffinate.
Il punto essenziale è la forza della farina, indicata con la lettera W, un parametro che raramente compare sulle confezioni da supermercato ma che è centrale nell'uso professionale. La forza misura, in sostanza, la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere i gas della lievitazione: più è alta, più l'impasto regge lunghe lievitazioni.
Le farine deboli, con W basso, sono perfette per biscotti, frolle, torte: preparazioni che non devono lievitare a lungo e dove anzi una struttura troppo tenace sarebbe controproducente. Le farine forti, con W alto, sono quelle dei grandi lievitati - panettoni, pandori, pani a lunga maturazione - che hanno bisogno di una maglia glutinica robusta per sostenere ore e ore di lievitazione senza collassare.
A casa, nella pratica, ci si regola più sul tipo che sulla forza; una buona regola è usare la 00 per i dolci, la 0 o la tipo 1 per pane e pizza, l'integrale quando si vuole un prodotto più rustico e nutriente, magari mescolandola con una farina più raffinata per non appesantire troppo l'impasto.
Per la pinsa romana, invece, vengono usate delle farine specifiche (farina di frumento, soia e riso) per ottenere un impasto altamente leggero e digeribile, che in cottura poi dà il meglio: croccante fuori, morbido dentro.
Il glutine è il complesso proteico che si forma quando le proteine della farina entrano in contatto con l'acqua e vengono lavorate. È lui a dare elasticità e struttura agli impasti e a trattenere l'aria della lievitazione.
Le farine di frumento ne contengono in quantità variabile a seconda del tipo e della varietà di grano. Va detto con chiarezza, però, che nessuna farina di frumento è adatta a chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine: anche le integrali e le meno raffinate lo contengono, e l'unica strada per chi deve evitarlo sono le farine prive di glutine, ricavate da cereali o pseudocereali diversi.
La farina 00 fa male? No, non c'è nulla di dannoso nella 00. È semplicemente più raffinata e più povera di fibre rispetto alle farine meno lavorate, quindi in un'alimentazione varia ha senso alternarla con tipologie più ricche di crusca e germe.
Posso sostituire la 00 con l'integrale nelle ricette? In parte sì, ma non uno a uno senza accorgimenti. L'integrale assorbe più acqua e appesantisce gli impasti, quindi conviene partire sostituendone una percentuale e regolare i liquidi di conseguenza.
Qual è la farina migliore per la pizza? Dipende dal tipo di lievitazione. Per impasti a lunga maturazione servono farine forti; per una pizza veloce va benissimo una 0 di media forza.
Che farina serve per la pinsa romana? La pinsa vuole un mix, non una farina sola. Tradizionalmente si lavora con un blend di frumento, riso e soia.
In occasione della quinta edizione del Premio Amarena, abbiamo incontrato Noemi Sales, Antonio Buono, Cartisia Somma e il regista Massimiliano Pacifico per un viaggio tra nuovi progetti, emozioni, retroscena e il valore del cinema e della serialità italiana.
