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Fino a qualche anno fa, chi non mangiava derivati animali al ristorante si rassegnava a un contorno di verdure e poco altro. Per fortuna i menu sono cambiati, e in fretta: il cliente vegano non è più un singolo “caso da gestire”, ma una presenza fissa in numerosi locali. Dietro c'è una domanda che cresce, e insieme un pubblico più esigente di un tempo, che non si accontenta della semplice assenza di carne.
Partiamo dai numeri, perché aiutano a inquadrare il fenomeno oltre le impressioni. Secondo il Rapporto Italia 2026 dell'Eurispes, la quota di italiani che si dichiara vegetariano o vegano è dell'8,5%, con il 5,3% di vegetariani e il 3,2% di vegani. Quest'ultima fetta, apparentemente piccola, segna il valore più alto mai registrato nella serie dell'istituto, e il confronto con il passato dice molto: nel 2014 i vegani erano lo 0,6%, oggi sono oltre due milioni, con una crescita di oltre cinque volte in poco più di un decennio.
C'è però un dato che, per chi lavora nella ristorazione, conta forse più delle percentuali di chi la scelta l'ha già fatta. Il 20,5% degli italiani dichiara di voler passare a una dieta vegetariana, ma teme di non riuscire a portarla avanti nella vita quotidiana. È un pubblico enorme, che guarda in quella direzione senza decidersi, e che al ristorante trova spesso l'occasione per provare senza impegno. A muovere tutto questo c'è anche una sensibilità che si allarga in fretta: sempre nel 2026, il 79,1% degli italiani si dichiara contrario agli allevamenti intensivi, contro il 71,4% del 2025. Anche chi continua a mangiare carne, insomma, ci pensa più spesso di prima.
Il segnale, per un locale, è leggibile: la clientela potenzialmente interessata a un piatto vegetale supera di parecchio la minoranza dei vegani dichiarati. E iniziative come Veganuary, la campagna che a gennaio invita a provare il vegetale per un mese e che nel 2025 ha coinvolto circa un milione di italiani, allargano ancora il bacino di chi, almeno una volta, cerca quel tipo di proposta al tavolo.
Chiarito che la domanda c'è, resta da capire com'è fatta. Il cliente di oggi, quello vegano come quello semplicemente curioso, si è fatto più attento, e certe scorciatoie non le perdona più. La prima cosa che cerca è il gusto, banale a dirsi ma non a farsi: un piatto vegetale deve reggere il confronto con gli altri per sapore. L'epoca dell'hamburger di legumi triste e uguale ovunque, per fortuna, è alle spalle.
Conta poi la varietà. Trovare un solo piatto vegano in fondo al menu, quasi per dovere, comunica esattamente il contrario dell'attenzione: chi sceglie vegetale vuole poter scegliere, avere un antipasto e un primo, magari un dolce, senza sentirsi ospite di serie B. Ed entra qui un punto delicato, quello degli ingredienti. Il cliente informato, sempre più spesso, vuole conoscere anche la provenienza di ciò che si porta in tavola.
Resta la questione della contaminazione, che i vegani conoscono bene e che molti locali sottovalutano: un piatto annunciato come vegetale ma cotto sulla stessa piastra della carne, o rifinito con un formaggio addirittura (sì, succede), tradisce la fiducia di chi ordina. L'attenzione, per essere davvero tale, deve arrivare fino in cucina.
Un ristorante che si adatta sul serio ripensa una parte della propria offerta, e lo fa con criterio, perché i segni si riconoscono. La carta del menù vegano è una sezione vera, non una riga a margine, e le materie prime sono scelte con la stessa cura riservata al resto della cucina: piatti costruiti attorno alla verdura, non privati della carne, come le pinse vegetariane e vegane di Di Marco, che possono essere condite in mille modi diversi. Un locale con un menu vegano pensato nei dettagli tiene conto anche di ciò che non si vede: dalla cottura separata agli utensili dedicati, fino a un personale di sala preparato.
Non serve, per questo, convertirsi a un'insegna interamente plant-based. Molti ristoranti tradizionali hanno affiancato alla propria identità una proposta vegetale seria, curata al pari del resto, e hanno scoperto che a ordinarla non sono solo i vegani: capita spesso l'onnivoro incuriosito, o il tavolo misto in cui sono presenti più vegani e onnivori.
Verrebbe da chiedersi se sia solo moda passeggera. I numeri di lungo periodo, però, fotografano una crescita lenta ma costante, che dura da un decennio e non accenna a invertirsi.
Quello che sta cambiando, in fondo, è il modo stesso di pensare l'offerta. Prevedere una proposta vegetale seria è ormai parte del mestiere di ristoratore, alla pari della carta dei vini o dell'attenzione alle intolleranze. La cucina italiana, che vanta un’enorme tradizione di piatti già vegetali (pensiamo a quanta parte della cucina regionale nasce povera, con verdure e legumi), è persino avvantaggiata.
Abbiamo fatto un viaggio tra palcoscenico, set e... campo da calcio.
